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食堂承包餐飲服務食品安全操作規范
發布者:興久餐飲  時間:2018-04-13
 

 第一章  總則

     第一條 為加強餐飲服務食品安全管理,規范餐飲服務經營行為,保障消費者飲食安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定,制定本規范。
     第二條 本規范適用于餐飲服務提供者,包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。
     第三條 餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人,對本單位的食品安全負法律責任。
     第四條 鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系,不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。
     第五條 鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。
     第六條 本規范下列用語的含義
     (一)餐飲服務:指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等,向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。
     (二)餐飲服務提供者:指從事餐飲服務的單位和個人。
     (三)餐館(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等):指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經營項目的提供者,包括火鍋店、燒烤店等。
              特大型餐館:指加工經營場所使用面積在3000m2以上(不含3000m2),或者就餐座位數在1000座以上(不含1000座)的餐館。
              大型餐館:指加工經營場所使用面積在500~3000m2(不含500m2,含3000m2),或者就餐座位數在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐館。
              中型餐館:指加工經營場所使用面積在150~500m2(不含150m2,含500m2),或者就餐座位數在75~250座(不含75座,含250座)的餐館。
             小型餐館:指加工經營場所使用面積在150m2以下(含150m2),或者就餐座位數在75座以下(含75座)的餐館。
     (四)快餐店:指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。
     (五)小吃店:指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。
     (六)飲品店:指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
               甜品站:指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設,具有固定經營場所,直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。
     (七)食堂:指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、建筑工地等地點(場所),供應內部職工、學生等就餐的提供者。
     (八)集體用餐配送單位:指根據集體服務對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。
     (九)中央廚房:指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的提供者。
     (十)食品:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。
               原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。
               半成品:指食品原料經初步或部分加工后,尚需進一步加工制作的食品或原料。
               成品:指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
     (十一)涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等):指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴。
     (十二)生食海產品:指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。
     (十三)裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。
     (十四)現榨飲料:指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料,通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品,不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。
     (十五)加工經營場所:指與食品制作供應直接或間接相關的場所,包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
     1.食品處理區:指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域,分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。
     (1)清潔操作區:指為防止食品被環境污染,清潔要求較高的操作場所,包括專間、備餐場所。
             專間:指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。
             備餐場所:指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。
     (2)準清潔操作區:指清潔要求次于清潔操作區的操作場所,包括烹飪場所、餐用具保潔場所。
             烹飪場所:指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
             餐用具保潔場所:指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。
     (3)一般操作區:指其他處理食品和餐用具的場所,包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。
             粗加工場所:指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
             切配場所:指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
             餐用具清洗消毒場所:指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
     2.非食品處理區:指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。
     3.就餐場所:指供消費者就餐的場所,但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
     (十六)中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
     (十七)冷藏:指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應在0℃~10℃之間。
     (十八)冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態貯存的過程,冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。
     (十九)清洗:指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。
     (二十)消毒:用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。
     (二十一)交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。
     (二十二)從業人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。
     第七條 本規范中“應”的要求是必須執行;“不得”的要求是禁止執行;“宜”的要求是推薦執行。

     第二章  機構及人員管理

     第八條 食品安全管理機構設置和人員配備要求
     (一)大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。
     (二)其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。
     第九條 食品安全管理機構和人員職責要求
     (一)建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責任,落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括:從業人員健康管理制度和培訓管理制度,加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度,食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度,關鍵環節操作規程,餐廚廢棄物處置管理制度,食品安全突發事件應急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

     (二)制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施,組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識,加強誠信守法經營和職業道德教育。
     (三)組織從業人員進行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。
     (四)制訂食品安全檢查計劃,明確檢查項目及考核標準,并做好檢查記錄。
     (五)組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
     (六)建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。
     (七)承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。
     第十條食品安全管理人員基本要求
     (一)身體健康并持有有效健康證明。
     (二)具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。
     (三)持有有效培訓合格證明。
     (四)食品藥品監督管理部門規定的其他條件。
     第十一條 從業人員健康管理要求
     (一)從業人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)在上崗前應取得健康證明。
     (二)每年進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查。
     (三)患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
     (四)餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
     第十二條 從業人員個人衛生要求
     (一)應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
     (二)操作前應洗凈手部,操作過程中應保持手部清潔,手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。
     (三)接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應洗手并消毒:
      1.處理食物前;
      2.使用衛生間后;
      3.接觸生食物后;
      4.接觸受到污染的工具、設備后;
      5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;
      6.處理動物或廢棄物后;
      7.觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后;
      8.從事任何可能會污染雙手的活動后。
     (四)專間操作人員進入專間時,應更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
     (五)不得將私人物品帶入食品處理區。
     (六)不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
     (七)進入食品處理區的非操作人員,應符合現場操作人員衛生要求。
     第十三條 從業人員工作服管理要求
     (一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

     (二)工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
     (三)從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。
     (四)待清洗的工作服應遠離食品處理區。
     (五)每名從業人員不得少于2套工作服。
     第十四條 人員培訓要求
     (一)從業人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)應參加食品安全培訓,合格后方能上崗。
     (二)從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。
     (三)食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

     第三章  場所與設施、設備

     第十五條 選址要求
     (一)應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區,不得設在易受到污染的區域。
     (二)應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
     (三)應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。
     第十六條 建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求
     (一)建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔,能避免有害動物的侵入和棲息。
     (二)食品處理區應設置在室內,按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局,并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口,宜分開設置;無法分設時,應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具,或者將運送的成品加以無污染覆蓋。
     (三)食品處理區應設置專用的粗加工(全部使用半成品的可不設置)、烹飪(單純經營火鍋、燒烤的可不設置)、餐用具清洗消毒的場所,并應設置原料和(或)半成品貯存、切配及備餐(飲品店可不設置)的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的,應分別設置相應專間。制作現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的,應分別設置相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間,或者符合本規范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的,應分別設置食品加工專間;食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。
     (四)食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。
     (五)食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應,各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。
     (六)粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產品的清洗水池應獨立設置,水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池,其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第十七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。
     (七)烹飪場所加工食品如使用固體燃料,爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式,避免粉塵污染食品。
     (八)清潔工具的存放場所應與食品處理區分開,大型以上餐館(含大型餐館)、加工經營場所面積500m2以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。
     (九)加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的,應距離加工經營場所25m以上。
     第十七條 設施要求
     (一)地面與排水要求
     1.食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設,且平整、無裂縫。
     2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所,其地面應易于清洗、防滑,并應有一定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗,溝內不應設置其他管路,側面和底面接合處應有一定弧度,并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區,并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。
     3.清潔操作區內不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
     4.廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。
     (二)墻壁與門窗要求
     1.食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。
     2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所,應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙,各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。
     3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
     4.食品處理區的門、窗應裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。
     5.以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂,就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施,門應設有防蠅防塵設施,宜設空氣幕。
     (三)屋頂與天花板要求
     1.加工經營場所天花板的設計應易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。
     2.食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度;水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度,在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過,應加設平整易于清潔的吊頂。
     3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上,小于2.5m的應采用機械排風系統,有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
     (四)衛生間要求
     1.衛生間不得設在食品處理區。
     2.衛生間應采用水沖式,地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
     3.衛生間內的洗手設施,應符合本條第八項的規定且宜設置在出口附近。
     4.衛生間應設有效排氣裝置,并有適當照明,與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。
     5.衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設,且應有有效的防臭氣水封。
     (五)更衣場所要求
     1.更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內,宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。
     2.更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施,在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。
     (六)庫房要求
     1.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。

     2.食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置,必要時設冷凍(藏)庫。
     3.同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域,不同區域應有明顯標識。
     4.庫房構造應以無毒、堅固的材料建成,且易于維持整潔,并應有防止動物侵入的裝置。
     5.庫房內應設置足夠數量的存放架,其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品搬運。
     6.除冷凍(藏)庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。
     7.冷凍(藏)庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計,宜設外顯式溫度(指示)計。
     (七)專間設施要求
     1.專間應為獨立隔間,專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施,專間內溫度應不高于25℃,應設有獨立的空調設施。中型以上餐館(含中型餐館)、快餐店、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者,應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。
     2.以紫外線燈作為空氣消毒設施的,紫外線燈(波長200~275nm)應按功率不小于1.5W/m3設置,紫外線燈應安裝反光罩,強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻,懸掛于距離地面2m以內高度。

     3.涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水,宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水,應加裝水凈化設施。
     4.專間應設一個門,如有窗戶應為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內外食品傳送窗口應可開閉,大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

     5.專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應,各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。


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